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什么是PSE肉和DFD肉

发表时间:2017-12-16

市场销售的猪肉中,时而见到一些与正常猪肉相比较为淡白色或呈暗红色的猪肉,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉(PSE肉)和黑干肉(DFD肉)。

PSE肉即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)。产生原因:应激反应时,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍,体温升高,糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,此外三磷酸腺昔(ATP)与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,这样就形成了PSE肉。

而饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉,即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark),这主要是由于应激持续时间长,使肌糖原消耗枯竭, 几乎没有乳酸生成所致,肉的PH 值始终维持在6 以上,鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白,肉呈暗红色。同时,美味成分肌苷酸生成减少,肉质下降。

PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感;DFD肉味质较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,并且会发生在所有动物身上,而PSE肉通常只影响猪肉品质。



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